当我意识到：面包需要被“感受”，不是被“控制”当年我在法国学习面包时，面包早已被机械化。我们的教材都是根据 20 世纪早期的揉面机器写成的——有斜轴、有螺旋轴，整本书都是： • 每秒转速 • 每分钟热转移 • 摩擦系数 • 面团温度表 • 发酵时间曲线每一个步骤，都像是机器在告诉你该怎么做。不是面团。发酵时间不是写给面团的，是写给机器的。我们被训练成按 rpm 来“感觉”面团，按温度曲线来“理解”面团，用机械逻辑去处理一个有生命的本质。那时候我接受了它，因为那是所谓的“专业”。⸻后来我进入食品添加剂行业毕业后我进入了面包改良剂的世界——这个行业存在的目的就是修补机器对面团造成的伤害。我看到了： • 氧化剂用来“紧化”被机器加热过度的面筋 • 乳化剂用来稳定被过度搅动的蛋白 • 还原剂用来软化被拉扯过度的面团 • 各种“改良剂”用来修复高速机械造成的面团创伤我突然明白：今天的面包工业，有一半是在做修补工作。修补被机器打坏的筋性、修补被速度毁掉的结构、修补被机械节奏消失的风味。就在那时，一个声音在我心里慢慢响起：“去感受面团吧。去质疑你手上到底在做什么。”不是很大声，但非常坚持。⸻这个声音
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